【编者按】今年是全面建成小康社会之年，所有绝对贫困人口将“归零”，中国人“吃不饱饭”的境地将成为历史。如何吃得健康、吃得营养，成为现今人们最关注的基本民生问题。
大国三农日前约稿陈萌山研究员，就食物与健康和营养话题进行科学分析，形成一系列重磅文章，从今天起我们将陆续刊登14篇。
从基层农技员到农业部管理种植业的负责人、总经济师，再到中国农业科学院党组书记，陈萌山的工作生涯一直是与“农”结缘。如今，作为政协第十三届全国委员会提案委员会委员、国家食物与营养咨询委员会主任，陈萌山研究员的精力更多是在中国人怎么吃更健康更有营养上。本系列文章第一篇开宗明义指出：“饮食决定了营养状况，营养状况又会直接反映到人的健康水平上来。”我们希望这些文章对提升朋友们的健康水平有所推动、形成健康饮食习惯，并了解更多食物背后的知识。
【作者的话】在十四篇饮食营养与健康的科普短文之前，写下下面这段话，意在表明当时背景和我的初衷。根据工作需要和组织安排,我有幸于2016年9月担任国家食物与营养咨询委员会主任。2019年以来，按照国务院领导的批示要求,我们围绕研究编制《中国食物与营养发展纲要（2021-2035年）》，开展了一系列调查研究。调研过程中，深切感受到广大人民在科学饮食方面存在很多问题，小康社会就要来了，大家却似乎越来越不会吃了。
2020年春节期间，我回故乡陪同老母亲迎接新春到来。1月23日武汉因新冠病毒肺炎疫情严重、宣布封城，随后，整个湖北省疫情高度紧张。我在湖北乡下，籍此在全国抗御疫情阻击战、总体战的日子里，我分期把我学习到、思考到的一些知识和想法，包括饮食的逻辑、饮食误区、饮食健康理念和饮食文化等，与在鄂的中国农业科学院员工以及我的朋友们分享、陪伴、参考，希望能够帮助大家科学膳食，增强免疫力，保持身心健康。
食物都有营养，营养给予你健康、智慧和力量，但会吃才有健康，会吃才能增加智慧和力量，因此会吃是一门值得每个人系统学习的大学问。
在穷困潦倒的年代，面对吃饭人们只有一个烦恼，就是千方百计想办法让自己吃饱肚子；现在富裕了，吃饱饭已经不是问题,但是人们的烦恼却有增无减，越来越不会吃，越来越不敢吃。
通过各种食物摄取营养，保证行为活动所需要的能量和身体机能的正常运转，是自然界所有动物生存、繁衍和发展的本能。在从自然界获取食物的过程中，人们发现，有些东西不能吃，有些吃多了不好，有些多吃才有劲儿，有些用火烤烤更好吃。
直到近代，随着物理学、化学、生物学和医学的极大发展，人们才慢慢清楚，我们所吃的食物不过是由各种各样的元素构成，这些元素也有许多是人体为维持正常代谢、生长发育、免疫功能等必须从食物中摄入的，摄取食物就是为了从食物中汲取养料以及时补充人体代谢掉的各种元素，这个“生物学过程”或是“作用”，被我们称之为营养。
在上述生物学过程中，所摄取的元素是否刚好达到需要补充的量，就决定了我们的营养状况：如果摄取食物中所含的元素组合起来，刚好能补充缺失的元素，说明营养状况良好，理论上来讲人体就会保持健康的状态；如果某种或者几种元素过量或者不足，营养状况不好，人体就会产生相应的问题，影响到人的正常生活，即所谓不健康。
现举一例说明：众所周知，维生素C（又称：抗坏血酸）是一种人体无法自身合成但却至关重要的水溶性维生素，其主要来源是新鲜的水果与蔬菜。维生素C不仅具有显著的还原作用，使有机体免受氧化反应带来的损害，还是参与人体胶原蛋白合成的重要物质，并且可以预防缺铁性贫血等。我们如果坚持每天摄入合理范围且种类较丰富的水果和蔬菜，其中所含的维生素C会在人体小肠被吸收，进而运送至血液，并转移至人体所需要的各组织，维持人体健康状态。若人体长期缺乏维生素C的摄入，就会产生牙龈出血、疲劳倦怠等症状，最终导致坏血病的产生。同理，维生素C虽然对人体健康必不可少，但摄入过多会引起腹泻、胃液反流，严重者可致溶血甚至致命。
因此可以讲，饮食决定了营养状况，营养状况又会直接反映到人的健康水平上来。
2019年，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）公布了“全球十大健康威胁”，其中非传染性疾病（如：糖尿病、癌症、心脏病）仅次于空气污染和气候变化，位居第二位。
报告显示，因非慢性疾病死亡的人数占全球死亡人数的70%以上（4100万），这其中包括1500万年龄在30～69岁之间，属于过早死的人群。导致这些非传染性疾病产生的主要因素有：烟草、运动缺乏、酒精、不健康的饮食和空气污染，并有研究显示不健康的饮食习惯比烟草和酒精带来的健康威胁更大。
有研究者曾利用“新加坡华人健康研究”——亚洲最大的人群队列研究之一，研究膳食因素与2型糖尿病发病风险之间的关联。
首先，该研究确定了世界公认的五种健康膳食模型与2型糖尿病发病风险呈负关联，也就是说凡是采用上述少油少盐、多食水果蔬菜和全谷物的饮食方式的人群，其患病风险会明显降低。
其次，研究结果还发现红肉及加工肉制品、含糖饮料的摄入会使得2型糖尿病患病风险显著升高，而全谷物和咖啡摄入会明显降低患病风险。
随着时代进补和经济社会快速发展，人民群众食物品类更加丰富多样，现代人饮食问题也不单单局限在某种营养素摄入过少或过多这种简单“量”的问题，而是我们的食物消费结构、饮食文化、生活习惯等在悄然发生转变。相比于以前，现代人更会选择精细粮、过度加工的方便食品以及口味偏重的食品，由此衍生出的问题也逐步暴露出来。
超重和肥胖、隐性饥饿、亚健康状态等正困扰着我国大部分地区城乡居民，膳食不合理已经成为引发心血管疾病、糖尿病等代谢性疾病的首要因素。
2019年在美国《内科医学年鉴》发布的一项研究数据显示，2004年至2014年，中国全身性肥胖率已增长了2倍多，中心性肥胖（腹部）的肥胖率增长超过了50%。
据统计，我国肥胖率已达12%，肥胖总人数超过美国，高居世界第一，其中学龄儿童超重率已超过20%，是我国增长速度最快的肥胖人群。高血压患者达2亿人，并且正以每年1000万人的数量增加；高血糖患者在1亿人以上，也正以4000万人每年的速度攀升，心脑血管疾病患者已超过2亿人，相关的医疗费用更是数以千亿计。
医学研究表明，在影响健康和寿命的主要因素中，生活方式和行为占60%，环境因素占17%，遗传因素占15%，医疗服务条件只占8%。
“吃”出来的问题将越来越威胁着老百姓的身体健康。我们应该系统分析一下目前大部分人在饮食上有什么问题，怎样才能放心地吃，吃得更加科学，吃得更加健康。
作者：陈萌山（国家食物与营养咨询委员会主任）
大国三农工作室 专稿
