维生素 A、 维生素B2、 胡萝卜素、 维生素C、 维生素E为抗氧化剂有清除氧自由基的作用。 膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维能稀释肠内致癌物并促进其排泄。 新鲜蔬菜、 水果中含有的丰富维生素和膳食纤维是最佳的防癌食物。
硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分。 能清除氧自由基, 还能加强免疫功能。 动物食物含硒量: 鱼类多于肉类, 肉类多于禽蛋类, 蔬菜含硒量较多的有苜蓿、 大蒜、 芦笋、 香菇、 洋葱、 番茄、豌豆、 莴苣、 南瓜等。
如茶叶的茶多酚、 葡萄酒中的多酚等, 体外实验发现茶多酚有抑制亚硝基化反应, 对小鼠艾氏腹水瘤及网质细胞肉瘤均有抑制作用, 亦可抑制化学致癌物对大鼠诱发的食管癌。
番茄红素对前列腺癌和乳腺癌有预防作用。 西瓜和红色葡萄柚中含少量番茄红素。
大豆异黄酮是一种与雌激素相似的物质, 有性激素的调节作用亦有防癌作用, 对乳腺癌、 前列腺癌、 结肠癌有预防作用, 其防癌机制可能是抑制酪氨酸蛋白激酶、 拓扑异构酶Ⅱ活性、 抗氧化作用和诱发癌细胞凋亡等作用。 黄酮类化合物含量高的除了大豆外还有柑橘类。
白藜芦醇有防止肿瘤形成的功效。 动物实验证明, 白藜芦醇能使实验鼠身上的皮肤肿瘤细胞当量比未接受任何治疗的实验鼠减少98%, 能使恶变的血癌细胞丧失复制能力。 葡萄中富含白藜芦醇。
焦油和香烟中的致癌物苯并芘进入人体后, 体内能产生促进羟化的酶使其失活。 紫苜蓿、 洋白菜、 芜菁、 花菜、 硬花甘蓝等十字花科植物中含有使羟化酶活性增强的吲哚化合物。
已知胃癌的发生与幽门螺杆菌有关, 而大蒜、 韭菜等葱属食物能抑制幽门螺杆菌的生长, 流行病学的前瞻性研究也证实大蒜有防胃癌的作用。 从蒜里提取的二烯丙基硫化合物预防小白鼠结肠癌有效率高达80%。
真菌类食物中的多糖有提高人体免疫功能的作用。 如香菇多糖、 蘑菇多糖、 云芝多糖等。 此外, 大枣、 枸杞等亦有提高免疫功能的作用。
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